大型餐饮、食品企业检测方案

1 概述

四川精卫食品检测科技有限公司是一家专业从事食品安全快速检测技术和产品开发的高科技公司。公司具有一支成熟的食品安全快速检测产品开发的团队，通过了ISO9001-2015质量管理体系认证，具有先进的检测仪器和试剂开发平台，具有丰富的食品安全快速检测实验室建设方案设计经验。公司在四川省范围内具有一支技术精湛、全方位服务的售后服务队伍，精细的操作培训和技术保障，使快检操作人员能迅速掌握操作技能，充分发挥快检室的食品安全保障职能。

2 应用场所

应用于向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。

餐饮企业承载着巨大的食品安全风险，一旦出现大的食品安全事件，必将造成严重的社会影响，对企业声誉将是致命性的打击。辉煌来之不易，企业要持续、稳定发展更是不易。为防范食品安全事件发生，除企业自身的诚信外，企业也需要有排查食品安全风险的手段。企业建设食品安全快速检测室，对提升企业食品安全保障手段，对减小食品安全风险，提升顾客信任度都具有积极的意义。

3 主要食品安全风险点

餐饮企业主要存在的食品安全风险如下：

1）蔬菜、水果存在农药残留超标的风险。长期食用农药残留超标的蔬菜和水果，可使农药在体内不断蓄积，产生慢性中毒。可影响神经系统，破坏肝脏功能，造成生理障碍；影响生殖系统，产生畸形怪胎，导致癌症；

2）卤制、腌制/渍食品存在亚硝酸盐超标的风险。长期食用亚硝酸盐含量过高或超标的腌制/渍食品就会引发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐甚至能够透过胎盘进入胎儿体内或通过乳汁进入婴儿体内，导致胎儿畸形；

3）畜、禽肉（猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等）存在病害肉、瘦肉精等风险。病害肉有大量的细菌和病毒，食用后对人产生致病作用，严重的甚至引起死亡。瘦肉精食用后容易急性中毒，有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立，头晕，头痛，乏力，恶心，呕吐等症状；

4）水产类（鱼、虾等）养殖、运输、销售过程中存在非法添加孔雀石绿的风险。因其具有致癌性，故国家已明文规定禁止使用；

5）面粉中存在铝含量超标、吊白块添加的风险。铝会对神经系统造成影响，久而久之记忆力下降，智力降低，甚至发展成老年痴呆。吊白块有漂白作用，故而惟利是图的生产厂商为了减少成本，在不少食品中用到它。吊白块在60℃时就可分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体,可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等；

6) 粉丝、腐竹等干货中存在甲醛、二氧化硫超标的风险。长期大量食用含有甲醛的粉丝后引起的症状主要是流泪、打喷嚏、咳嗽，甚至出现结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛等。食用二氧化硫超标的粉丝主要毒性表现为胃肠道反应，如恶心、呕吐；此外，二氧化硫在人体内会破坏酶的活力，影响碳水化合物及蛋白质的代谢，影响人体对钙的吸收；

7)大米存在新鲜度、黄曲霉毒素B1的风险。大米随着储存时间的延长，营养价值、口感会大打折扣，内部酶活性降低，结构逐渐松弛。如果贮存不当或保存时间过长，还会产生黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1为I类致癌物质；

8)谷物中存在黄曲霉毒素B1的风险。谷物在温暖潮湿的环境下易发生霉变，黄曲霉毒素B1主要存在于霉烂的谷物中，黄曲霉毒素B1为I类致癌物质；

9) 鸡蛋存在抗生素药物残留、腐败变质（新鲜度）的风险。食用含有抗生素药物残留的鸡蛋轻者出现荨麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝组织炎等，严重时会发生过敏性休克，危及生命。鸡蛋放置时间过长，储存不当会形成“臭蛋”，“臭蛋”中有许多对人体有害的物质，吃后也会引起中毒，危害人体的健康；

10) 食用油品质好坏（如酸价、过氧化值等）直接影响身体健康。食用油放置时间过长会酸败，食用后可能对人体健康带来一些急性危害，如直接刺激胃肠道；造成机体缺氧，急性呼吸、循环功能衰竭等症状。另一方面，还会对身体产生慢性危害，如导致营养素缺乏，菌群平衡，体重降低和发育障碍，肝脏、心脏、肾脏肿大等；

11) 牛奶存在非法添加三聚氰胺的风险。我们通常以蛋白质含量来评价牛奶品质，故不法商家为降低成本、获取利润向牛奶中非法添加三聚氰胺来增加牛奶中“蛋白质”含量，婴幼儿在摄入含有高浓度三聚氰胺污染的奶后，可引起泌尿系统疾病；

12）调料品中存在食品添加剂超标的风险。食品添加剂不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，会对机体带来损害；

13）饮料中存在防腐剂、食品添加剂超标等的风险。绝大多数饮料和包装食品通过添加防腐剂和食品添加剂来延长产品保质期和改变风味，而目前食品生产中使用的防腐剂、添加剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害；

14）酒类存在甲醇超标的风险。不法商家利用甲醇勾兑白酒谋取暴利，即假酒。食用了甲醇超标的酒会对人体产生危害，常见的症状是头痛、恶心、呕吐、以及视线模糊。严重者会失明，乃至丧命；

12) 餐具、厨具、操作台等的洁净度直接影响身体健康。如果餐具上的细菌总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，餐具上最容易出现的食源性致病菌大肠杆菌，它所带有的肠毒素是导致腹泻、呕吐甚至是食物中毒的罪魁祸首。

4 食品安全检测项目

为了防范食品安全事件的发生，保障消费者和顾客的食品安全，结合食药监局的要求和餐饮企业的特点，本着把握关键、实用、易于操作的原则，提出以下检测项目，如表1所示。

表1餐饮企业食品安全快速检测项目表

5 配置方案及预算

根据危害程度和覆盖面的不同，我们制定了三套方案以满足不同群体的需求。三套方案大体为：

标准方案：技术成熟并有较大的覆盖面，具备检测结果的可追溯能力，并满足后续监管平台管理要求；具有可升级、可扩展能力。检测仪器技术先进、使用方便，数年内技术上不落伍，避免重复性建设。

精简方案：覆盖食品安全监管重点项目，具备检测结果的可追溯能力，并满足后续监管平台管理要求；具有可升级、可扩展能力。检测仪器技术先进、使用方便，数年内技术上不落伍，避免重复性建设。

经济方案：检测项目仅涵盖高度危害项目，农药残留检测采用仪器判定，并具有数据保存的可追溯能力，其它项目采用比色识别方法进行判定。

5.1标准方案

5.1.1 配置及预算

餐饮企业食品安全检测标准配置方案及预算如表2所示。

表2 餐饮企业食品安全检测标准配置方案及预算表

5.1.2 主要产品介绍

DSAY-3多功能食品安全快速检测仪，外形见图1。

图1 DSAY-3多功能食品安全检测仪

产品特点如下：

1）多模块设计，具备光度、免疫层析、ATP荧光和注水肉分析模块；

2）测试准确：采用专利光路系统，具有较高的测试准确性和稳定率；

3）操作简单：彩色触控液晶显示屏，图形化操作界面，操作步骤视频演示功能；

4）智能化：结果自动测试、结果计算、数据保存、在线打印、上传、无线上网；

5）检测效率高：大部分检测项目在30min内完成；

产品主要技术指标如下：

1）吸光度测试范围：0-4，吸光度误差：≤±2%；

2）检测重复性：多次重复检测结果重复性优于5%；

3）内置电池供电：可连续工作5小时以上；

4）其它配置：带通道指示、内置打印机、语音提示、真彩触控液晶屏、网络数据传输功能。

5.2精简方案

5.2.1配置及预算

餐饮企业食品安全检测精简配置方案及预算表如表3所示。

表3 餐饮企业食品安全检测精简配置方案及预算表

4.2.2主要产品介绍

图2 DSAY2A多功能食品安全快速检测仪

产品特点如下：

1）能同时满足使用分光光度法进行用于农残、食品理化检测指标的定量检测，胶体金免疫测试卡的定性识别等快速检测功能。

2）测试准确：采用专利光路系统，具有较高的测试准确性和稳定率；

3）操作简单：彩色触控液晶显示屏，图形化操作界面，操作步骤视频演示功能；

4）测试结果自动计算：测试后自动进行结果计算，简化操作步骤；

5）检测效率高：大部分检测项目在30min内完成；

产品主要技术指标如下：

1）吸光度测试范围：0-4，吸光度误差：≤±2%；

2）检测重复性：多次重复检测结果重复性优于5%；

3）内置电池供电：可连续工作5小时以上；

4）其它配置：带通道指示、内置打印机、语音提示、真彩触控液晶屏、网络数据传输功能。

5.3经济方案

5.3.1配置及预算

餐饮企业食品安全检测经济配置方案及预算表如表4所示。

表4 餐饮企业食品安全检测经济配置方案及预算表

5.3.2主要产品介绍

NCY-1农药残留快速检测仪，外形见图3。

图3 NCY-1农药残留快速检测仪

产品特点如下：

1）测试准确：采用专利技术的光路系统，测试准确率能与分光光度计相媲美；

2）操作简单：彩色触控液晶显示屏，图形化操作界面，操作步骤语音提示。

产品主要技术指标如下：

1）吸光度测试范围：0-4，吸光度误差：≤±2.0%；

2）抑制率测试范围：（0-100）%，稳定性：≤5%；

3）测试通道：10通道（可定制1通道、16通道、24通道等）；

4）电池及工作时间：内置锂电池，无外电源下可连续工作6小时；

5）其它配置：通道指示、内置打印机、语音提示、真彩触控液晶屏、网络数据传输等（以具体型号产品配置表为准）；

6）检测重复性：多次重复检测结果重复性大于95%。

6 快检室建设标准

食品安全快速检测实验室的选址原则同一般的化学检测实验室相同，应建设在远离粉尘、有害气体、噪声、振动等地点。电源电压应相对稳定，有配套的上下水、电，建议选择通风良好的房间。

根据实际开展检测的项目需要，建议快检室建筑面积在10平方米以上，这样有助于根据检测项目合理分配功能区，便于检测室仪器设备的合理摆放和样品流转及空气流通。检测室配备温湿度计，有条件的应配备空调和除湿机，以保证检测室的温度控制在（15～28）℃，湿度控制在70%以下。

室内照明采用日光灯安全照明即可，室内必须配备灭火器，以备电路故障或化学品燃烧引发明火时灭火使用。所有设备插座均应有牢固的地线装置，以防止设备带电导致操作人员触电事故。如有条件， 可在地面上铺设绝缘地板胶。

快检室应具备检测操作台，操作台上根据检测项目、仪器设备配置以及实验处理方法进行功能区划分，需要将检测仪器和前处理设备进行分区。

快检室应具备清洗水槽和废水排放口，以用于清洗试验器皿，快检室还应配备冷藏柜，以储存试剂及检测样品；快检室墙上应张贴食品安全相关法律法规、快检室管理制度、快检人员工作职责和操作规范，快检室外应张贴食品安全检测人和检测结果的公示牌。标准快检室平面图见图4。

图4 标准快检室平面图

7 我公司能提供的服务

公司针对食品安全快速检测实验室提供以下服务：

1）检测室规划、设计服务；

2）上门对检测人员培训、指导服务；

3）长期的设备、试剂、耗材供应服务；

4）定制检测项目服务；

5）产品全生命周期的技术支持服务。

8 案例实景：餐饮企业快检室图片